Quando o assunto é carbonara, não tem muito como errar. São quatro ingredientes que compõem sua tradicionalidade em sabor, cheiro e aparência: massa, guanciale, pecorino e gema. Há quem prefira trocar o tipo de queijo ou proteína ou até mesmo adicionar creme de leite, mas estas mudanças acabam fazendo com que o carbonara perca seus segredos e deixem de ser o clássico que é.
Quem são os especialistas?
E, para saber onde comer os melhores carbonaras de São Paulo, convidamos quatro especialistas no assunto. Carla Pernambuco, chef do Carlota; Joyce Bergamasco, pastaia da Di Berga; Tássia Magalhães, chef do Nelita; Tito Paolone, empresário do Mila; e Tuca Mezzomo, chef do Charco. Confira as indicações abaixo:
Bottega Bernacca
Se fôssemos fazer um ranking nesta matéria, o Bottega Bernacca levaria o primeiro lugar, pois três profissionais o citaram como um de seus prediletos. Uma dessas pessoas foi o chef do Charco, Tuca Mezzomo, que não poupou elogios para o restaurante e para o prato: “Serve uma comida italiana simples, com ótima seleção de ingredientes. Em qualquer unidade, você vai encontrar um padrão muito legal, tanto de execução, quanto de produto. O carbonara é servido na temperatura certa, o ponto da massa está sempre al dente, além do molho à base de gema ser muito cremoso, e seguem o uso do pecorino, o que muitas poucas casas fazem”.
Fame Osteria
O chef do Fame Osteria, Marco Renzetti, tem vários pontos garantidos com o empresário do Mila, Tito Paolone, que não poupa adjetivos para ele ao selecionar seus favoritos. “Você precisa passar por todo o menu degustação para chegar no carbonara e vale a pena. Para mim, é o melhor e mais bem executado carbonara no Brasil. Tudo perfeito, desde o ponto da massa até a intensidade do guanciale e da pimenta”, pontuou.
Tappo Trattoria
O Tappo Trattoria foi outro nome indicado por dois dos nossos entrevistados. A chef do Nelita, Tássia Magalhães afirmou que o carbonara da casa é um clássico e ainda revelou um detalhe: “A versão tem uma quantidade maior de gema, o que o torna ainda mais cremoso”.
Temperani Cucina
Quando uma pastaia afirma que gosta de algum prato com massa, podemos apostar que tem coisa boa ali. No caso de Joyce Bergamasco, da Di Berga, o carbonara do chef Antonio Maiolica merece reconhecimento. “O molho é bem cremoso, tem bastante pimenta e guanciale. Além disso, a maneira que ele prepara o guanciale é única”, enfatizou.
Gero
Se você procura um carbonara clássico, sem erros, a chef do Nelita indica o Gero, restaurante do time Fasano.
Pasta Shihoma
O chef do Charco colocou o Pasta Shihoma em destaque e constatou que a massa fresca do estabelecimento é imbatível. “Eles são uma excelência em massa e curadoria de produtos. O carbonara usado é de um produtor artesanal pequeno, o que eu acho muito legal. Tradicionalmente, a massa é finalizada com queijo pecorino”, detalhou.
Restaurante Donna
A chef Carla Pernambuco, do Carlota, citou apenas um nome, que é seu favorito: Restaurante Donna. “Feito com o autêntico guanciale. O melhor. É cremoso, fluido e com execução perfeita. Um dos melhores da cidade”, ressaltou.
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